如何设计健康菜单

餐厅在改善国家健康方面发挥越来越重要的作用。根据“国家防止儿童肥胖法律分析网络政策”（NPLAN）的统计，过去二十年来，家庭消费的每日热量百分比几乎翻了一番。随着餐饮的兴起，美国的体重增加，肥胖和慢性疾病（如糖尿病和心脏病）急剧增加。

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今天，美国有2,300万名儿童超重或肥胖，自1970年以来，这个数字自6至11岁的儿童增加了四倍。

虽然餐厅可能不是对当前健康危机的责任，但它们在解决方案中扮演越来越重要的角色。通过纳入更多的健康菜单项目，餐馆有能力影响客户的食物选择，并帮助他们指导更健康的选择。创建健康的餐厅菜单并不是没有挑战。餐厅的利润空间很小，而且比新鲜水果和蔬菜更健康的选择比冷冻炸薯条或汉堡馅饼的保质期明显短暂并不是秘密。餐厅业主可以采取多种策略，使菜单更健康，同时保持体面的食品成本和利润。

现代餐厅用餐

在过去50年里，美国的餐饮模式发生了重大变化，人们选择在家外吃饭的原因与20岁以下的不同， 30或40年前。

家庭可以选择在Applebee或橄榄园享用晚餐，因为它方便而实惠，而30年前，他们只能在特殊场合吃晚餐。美国人比以往任何时候都更繁忙和更加强调，当涉及到他们为食物买的时候，便利往往胜过健康。

这肯定推动了像麦当劳这样的快餐连锁店的兴起，麦当劳网站根据其网站现在通过窗口大约占其业务的70％。

鉴于餐厅在大多数美国人的日常生活中扮演新的角色，公众对顾客要求更健康的菜单选择并不是毫无道理的。但是，是否有合理的餐厅要求呢？人们真的会买更健康的选择吗？毕竟，如果在芝士汉堡或绿色沙拉之间做出选择，那么真正 有多少人会选择沙拉？虽然没有具体回答这个困境，但有一些有希望的研究支持这样的想法，如果给出选择，有一些提示，许多人会在外出时选择一个更健康的菜单项。 健康菜单效应公共卫生

1955年，家庭总预算的25％用于食物。今天，这一数字已经上升到55％。在餐厅吃饭通常与食物选择不佳，最终体重增加和可能的肥胖有关。油炸，高钠和含糖饮料的食物消费量的增加在全国各地的餐饮连锁店都很常见。

即使在像Chipotle这样的健康观念的餐厅，其“

食品与诚信 座右铭，或者Panera及其 食物应该是 的座右铭，平均菜单项含有三或四次一餐的推荐卡路里，不提高钠，脂肪和糖的水平。公共卫生倡导者一直在推动餐饮行业为客户提供更健康的选择，以此为客户提供更健康的选择。健康菜单的一些受欢迎的公共卫生策略包括提供菜单上的营养信息，价格较低的部分，包括更多的水果和蔬菜和全谷物。健康的菜单不必无聊。有很多方法，餐厅可以为客户提供健康的选择，既负担得起又美味。 国际餐饮协会在商业机构方面受到重大推销，如调整餐厅菜单，引用许多小企业成本法规的负担。而目前的菜单标签已被批评为无效。但是，没有一个改变了美国在食品和餐馆有机会帮助时遇到健康危机的事实。

如何设计健康菜单

无论大小，位置或概念如何，任何餐厅均有或没有联邦指南或政策，并选择将更健康的选项纳入现有菜单。在西班牙同行评审的2017年度餐饮干预研究中，在两个不同家庭度假村的16家餐饮企业实施了几项健康的菜单计划，包括提供营养和过敏原信息，增加数量或健康食品选择，培训员工健康饮食和过敏原。在研究结束时，参与的企业大大增加了包括全谷物，蔬菜和水果面等的菜肴和减少的油炸菜肴。对于仍然提供的油炸菜，油类型从植物油或高油酸向日葵油切换，更健康。这些相同的策略可以在美国实施。

除了提供更健康的选择，菜单的布局可能会影响顾客是否选择更健康的选项。根据菜单工程师Gregg Rapp，餐厅可以使用菜单上的视觉提示来突出他们想要销售的物品。使用菜单的照片，将菜单项放在菜单的“主要房地产”部分（列的顶部或突出显示的框中）是增加特定菜单项的销售量的两种方式。传统上，这些策略已经被用来推广菜单上最受欢迎的（通常是最便宜的食品）项目，而不一定是最健康的菜单选项。要提供健康菜单的餐厅应考虑突出显示低脂肪，较小部分，含有更多水果，蔬菜和全谷物以及较少脂肪和高热量膳食的物品。

菜单尺寸和价格布置是餐厅鼓励客户选择健康菜单项目的其他方式。根据Rapp，较大的菜单阻碍了影响顾客行为的能力，因此，如果您想鼓励健康饮食，请考虑限制菜单上不健康的食物量。注意价格也很重要。衬里价格在一列允许客​​户轻松找到菜单上最便宜的项目，增加购买它的可能性。菜单描述中价格惊人的价格使得客户难以以最便宜的价格进行零售。

培训您的餐厅员工促进健康的菜单项目

餐厅可以做许多小事情，使菜单更健康，同时保持食品成本下降并保持利润。显然，一盒新鲜的草莓比一盒冷冻炸薯条具有明显更短的保质期。这是餐厅在提供健康选择时面临的主要障碍之一。确保您的员工受过培训以鼓励更健康的物品，例如客户要求建议时，请确保首先使用最易腐烂的物品。训练有素的厨房工作人员也是使健康菜单价格实惠的关键。主厨不仅需要以愉快的方式准备和呈现健康菜单，还需要知道如何利用成分来减少食物浪费。

创建一个健康的餐厅菜单不难，不必花费很多钱。也不需要总体品牌改造。任何从独立拥有的餐厅到多单位国家连锁餐厅的餐厅都可以提供健康的选择并实施策略，帮助消费者做出更健康的选择。来源：

http：//新闻。麦当劳。 com / Corporate / Feature-Stories-Articles / 2016 / How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord

https：// www。纽约时报。 COM / 2015/12/01 /结果/更多菜单具备卡路里的标签，但肥胖率-遗体高。 html

https：// www。 NCBI。 NLM。美国国立卫生研究院。 GOV / PMC /物品/ PMC5420099 /